«Новая» увидела, как в единственной украинской механической мацепекарне готовят главное блюдо к Песаху. Песах (еврейская Пасха) наступит 29 марта, а точнее, с заходом солнца в канун 15-го дня месяца нисана по еврейскому лунному календарю. В течение недели иудеи празднуют освобождение еврейского народа из египетского рабства, после чего ему пришлось сорок лет скитаться по пустыне в поисках земли обетованной. Исход был стремительным, и люди не успели приготовить в дорогу хлеб — не было времени на заквашивание теста. Пришлось печь опресноки, тонкие сухие лепешки — маццах или мацу. Традиции ее выпекания более 3600 лет. Единственная в Украине механическая мацепекарня находится в Киеве, по ул. Щекавицкой, 29, на территории Главной синагоги Киева.

В храме нас встречает исполнительный директор Киевской иудейской религиозной общины Евгений Зискинд и проводит в небольшое одноэтажное здание мацепекарни. Гул, аромат свежеиспеченного хлеба, улыбчивые лица десятка работников.

Под контролем машгияхов


Входящий видит уже готовую продукцию — сидящая в конце длинной печи-конвейера женщина снимает гофрированные коржи размером 19х32 см и разламывает их пополам. В ящик справа складывает кондиционные лепешки, слева — поломанные. Затем отобранную мацу упаковывают в полиэтилен и красочные коробки, по одному килограмму в каждую. На коробках обязательная надпись: «Кошерно на Песах под контролем Главного Раввина Киева и Украины Якова Дов Блайха».

Это венец работы, а начинается все на… полях Таращанского района Киевской области. Собранный там урожай везут на элеватор, где его встречают машгияхи — контролеры, следящие за тем, чтобы пшеница была сухой. Образцы зерна отправляют в Израиль. Там раввины исследуют их, и только после их одобрения зерно везут на мельницу. Перед помолом его не замачивают, как это обычно делается для придания белизны муке (это повышает ее себестоимость, так как оборудование быстрее изнашивается). Машгияхи зорко следят за тем, чтобы машины были сухими, и при разгрузке в Киеве после 150 км пути снова проверяют муку на сухость. Если мешок случайно зацепят, например, заснеженным колесом машины, такая мука на мацу уже не годится.

Священнодействие начинается со смешивания воды с мукой.

Вода должна быть «мейим шелану» — «переночевавшей», т. е. отстоянной не менее 12 часов. Специальный человек, замешивая тесто, читает ему благословение. Затем счет идет на минуты и даже секунды. От момента замеса теста до загрузки его в печь должно пройти не более 18 минут, в противном случае появляется риск брожения, и его просто выбросят. В мацепекарне на это уходит 6—8 минут. Тесто три минуты идет по конвейеру красивым узорчатым полотнищем, с которого машгияхи воздухом из специального шланга сдувают невидимые крошки-пылинки. Если контролеру покажется, что в каком-то месте нарушилась толщина мацы, он тут же отщипнет и выбросит «провинившийся» кусочек — есть угроза, что эта часть не пропечется как следует.

На трубочки и запеканки

В течение всей праздничной недели хозяйки используют мацу и для яблочной запеканки (маца брай), и для трубочек с мясной, фруктовой, картофельной начинками. Мацу можно перетереть, получить муку и готовить десятки блюд, прекрасно обходясь без хамца.

— Изначально маца была «ручной» («шмура-маца»), — рассказывает Евгений Ефимович. — У нас в стране ее пекут лишь в Днепропетровске. Конечно, она и дороже, и душевнее. Там контроль машгияхов начинается не с элеватора, а с комбайна. Ортодоксальные евреи предпочитают именно такую в первый вечер Песаха — седер. В конце ХІХ века, когда американцы создали первую мацепекарню, раввины всего мира спорили, отвечает ли ее продукция требованиям Кашрута (свода правил о кошерном питании). Победил технический прогресс, и сегодня наша мацепекарня одна из самых высококлассных в Европе.

Мы поставляем мацу во все страны СНГ, нас знают в Британии, Франции, Германии, Турции, Индии. Работаем круглосуточно, как правило, за три-четыре предпасхальных месяца производим 250 тонн мацы. Обычно в продажу поступает лишь десятая часть продукции, все остальное забирают еврейские общины для бесплатной раздачи. В прошлом году нам удалось передать через Азербайджан тонну мацы иранским евреям. В этой стране импорт из Израиля карается лишением свободы на три месяца. Азербайджанцам пришлось снарядить десять автобусов, коробки, конечно же, были без опознавательных знаков. В СНГ подобная мацепекарня, построенная несколько лет назад израильтянами, есть в Москве. Интересно, что их продукция попадает к нам в Украину, а наша — в Москву. Вот такой еврейский бизнес! (Смеется.) Я заметил, что даже забывшие о своем еврействе евреи приходят к нам за мацой перед Песахом. Маца была всегда, даже тогда, когда ее не было.

Можно жить и без хамца

Мало принести мацу домой — для нее нужно приготовить сам дом. И главное — накануне праздника удалить из жилища весь хамец, то есть все квасное, все, что может забродить: обычный хлеб, продукты из бобовых, кукурузы, гороха, перловку, горчицу, пиво, солодовые ликеры. Если вы не успели съесть все это до праздника, придется или выбросить, или… продать нееврею. Обычно продукты сносили раввину, и он организовывал продажу. А если у вас свой хлебо- или винзавод? Тогда необходимо продать всю его продукцию до наступления полудня 14-го дня месяца нисана. Правда, потом вы можете выкупить все назад, согласно заверенному раввином контракту.

Поиск хамца в доме — целый обряд. Специально приготовленной свечой нужно осветить все самые потаенные уголки комнат и убрать все до последней крошки.

Седер начинается вечером 14-го нисана. На стол ставится новая или пасхальная посуда, серебро, свечи, кошерное вино и три больших листа мацы. В праздничный вечер нельзя обойтись без зроа — запеченной косточки ягненка или куриного горлышка, символизирующих пасхальное жертвоприношение. Бейца — печеное яйцо — скорбь по разрушенному храму в Иерусалиме. Марор — горькие травы, означающие горечь испытанных в рабстве страданий. Харосет — смесь мягких фруктов, орехов, корицы и вина, как бы представляющая глину для строительства египетских городов. Карпас — петрушка, сельдерей или зеленый салат — символ скудного питания в Египте. Его окунают в соленую воду — пролитые слезы, — налитую в украшенный для пророка Элияха кубок. Все это ставится на пасхальное блюдо — кеару.

Во время седера иудеи обязательно должны съесть мацу, выпить четыре чаши вина, между двумя кусочками мацы отведать марор. И главное, в тесном семейном и дружеском кругу почитать Агаду, книгу, повествующую об исходе из Египта, и хвалебные псалмы.

Кроме этого, в пасхальную трапезу часто входят гефилте фиш (фаршированная рыба), запеченное мясо и куриный суп с клецками из мацы. Эти блюда не несут смысловой нагрузки — они просто вкусные. В некоторых общинах евреи еще и стегают друг друга перьями зеленого лука в память об истязании рабов жестокими хозяевами. От этого в помещении стоит аппетитный аромат. Обряд очень любят дети, воспринимающие это как забавную игру, постепенно вовлекая в нее и взрослы